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嶺南文化-飲食文化

發布時間:2011-7-26
  嶺南飲食文化是嶺南文化百花園中的一枝令人注目的花朵。她由嶺南特有的地理氣候環境所孕育和培植,又得到中外飲食文化養分的滋潤,隨著嶺南的社會經濟 文化的發展而形成,具有濃重的地方特色。自古以來,一些到嶺南為官的外籍人士,對嶺南特有的飲食習慣已產生興趣,在唐昭宗時廣州司馬劉恂的《嶺表錄異》、貶官嶺南的韓愈、蘇東坡的詩文等之中有所記載。入清之后,這方面的記述在更多的著作中可見,如屈大均的《廣東新語》、范端昂的《粵中見聞》、張渠的《粵東聞見錄》、翁輝東的《潮州茶經》等,均為嶺南飲食文化的重要資料。
   嶺南背靠五嶺,面向南海,既有大山峻嶺,又有長達3368公里的海岸線,以及遼闊的珠江三角洲 和韓江三角洲的水網地帶;故氣候溫和,日照時間長,雨量充沛,十分有利于農業、養殖業的發展。嶺南地域內可獵、可耕、可漁,物產十分豐富,山珍、海味、糧 食、蔬菜、水果等種種食料,為嶺南飲食文化的發展提供了豐厚的物質基礎。嶺南飲食文化正是在嶺南的農業文化與海洋文化的交融中產生和發展的。
粵菜與“食在廣州”
   廣義的粵菜包括廣州菜、
潮州菜、 東江(客家)菜,狹義的粵菜即指廣州菜。嶺南飲食文化在中國飲食文化中具有極其重要的地位,而“食在廣州,味在潮州”這種文化現象,則是嶺南飲食文化的集 中表現,它涵蓋了獨具特色的粵菜精華、別具一格的嶺南飲食風格。廣州人的飲食款式新穎,量少而精,味求雋永,清爽香脆,濃郁鮮美。這個風俗與愛好,已有非 常悠久的歷史。廣州菜既集“南(海)、番(禺)、順(德)、中(山)”等珠江三角洲地方風味的特色,更兼采京、蘇、楊、杭、魯等外省菜以及西菜之所長,融 會貫通而獨成一家。粵菜作為中國菜四大菜系之一,以其獨特的風格和風味而享有盛譽。
  “食在廣州,味在潮州”,歷史悠久,聞名天下。粵菜形成的歷史是由中外飲食文化匯合并結合地域 氣候特點不斷創新而成的。南北兼容,中西并蓄,極富特色的美食、小吃,大批大批地涌現出來。羊城茶樓餐館之多,酒店食檔之眾,在國內首屈一指。又素以品種 之豐,茶式之盛,烹調之巧,風味之美而聞名遐邇?!笆吃詮闃蕁筆槍闃萋糜蔚囊淮筇厴?,廣州的名菜佳肴、美點小吃,對中外游客均有極大吸引力。
   粵菜最大特色便是采料復雜,菜式豐富。它用料廣博奇雜,配料多而巧。山珍海味、花鳥魚蟲、飛禽 走獸、家禽等可成佳肴。粵菜的第二個特色是口味清淡,可用“清鮮嫩滑爽香”六字概括其風味特色。這是粵菜廣受歡迎的根本原因。粵菜調味品種類繁多,菜肴有 五滋(香、酥、脆、肥、濃)、六味(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之美。粵菜重色彩,求鑊氣(指用武火把鑊燒熱,加油,把油燒開,炒出來的菜有一種香味),火 候恰到好處。粵菜追求原料的本味、清鮮味,如活蹦亂跳的海鮮、野味,要即宰即烹,原汁原味。這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色,區分“寒性和熱性 ”,既符合廣州的氣候特點,又符合現代營養學的要求,是一種比較科學的飲食文化。粵菜的第三個特點是博采眾長,善于變化,制作精良,勇于創新。廣東人思想 開放,不拘教條,一向善于模仿創新,因此在菜式和點心研制上,便富于變化,標新立異,制作精良,品種豐富。粵菜的菜式還注重隨季節時令變化而變異,夏秋求 清淡,冬春重濃郁。宴席上的菜式皆冠以美名。粵菜具有“雜交”的優勢,講究炮制的方法,粵菜的烹調方法有30多種,到目前為止,粵菜的菜式有5400多 種,點心有1000多種,風味小吃也有數百種之多。
   漫長的歲月,使廣州人既繼承了傳統飲食文化,又博采外來及各方面的烹飪精華,不斷吸收、積累、 改良、創新,從而形成了菜式繁多、烹調工巧、質優味美的飲食特色。近百年來已成為國內最具代表性和最有世界影響的飲食文化之一。這無論是按三大菜系,即黃 河流域的“魯菜”,長江流域的“川菜”、“蘇菜”和“滬菜”,以及珠江流域的“粵菜”;還是按四大菜系(即魯、川、蘇、粵四大菜系);或者是八大菜系(即 魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽八大菜系),粵菜都占有極其重要的地位。到現在,廣州的飲食,無論是食品的品種、質量,酒樓食肆的數量和規模,抑或是飲食 環境、服務質量,在國內都是首屈一指的,在國外也享有盛名。
飲茶文化
   喝茶”在粵方言里稱作“飲茶”,廣州人愛“飲茶”,茶文化既是民俗文化,又是飲食文化。據說 清乾隆皇帝下江南到廣州時,就曾與貼身侍衛上過茶樓飲早茶。毛澤東有“飲茶粵海未能忘”詩句。在廣州,民間以茶相待已成為一種禮節,如有客到,第一件事便 是奉上一杯“靚茶”,第一句話是“請飲茶”,以此表示主人的熱情、友好和禮貌。由于嶺南自古具有“重商”的價值取向,“飲茶”也從家庭走向市場,使廣州的 茶文化集觀賞價值、體驗價值、服務價值和商品價值于一身。飲茶在一定意義上已經超越了單純“茶”的范疇,已經成為社會交際方式的一種。飲茶構成了嶺南文化 別于其他文化的一個顯著特質。
   我國是茶葉的故鄉,也是飲茶最早、茶文化歷史最悠久的地方。廣州是茶葉之路的起點,早在二千多 年前的西漢時期,茶葉就連同黃金、玉帛等商品經由廣州出口到印度等亞洲地區。作為嶺南文化的代表地,我國最早的通商口岸,經濟最前沿的開放城市,廣州有著 歷史悠久的茶文化,兼古今,集中外,底蘊深厚。
   廣州人所說的飲茶,實際上指的是上茶樓飲茶,不僅飲茶,還要吃點心,被視作一種交際方式。廣州 的茶樓與茶館的概念也不盡相同,它不但供應茶水也供應點心,而且建筑規模宏大,富麗堂皇,是茶館所不能比擬的。因此,廣州人聚朋會友、洽談生意、業余消遣 都樂于上茶樓。廣州人把飲茶,又稱“嘆茶”?!疤盡?是廣州的俗語,為享受之意。這也正是廣州茶樓歷百年而不衰的一個重要原因。
   廣州的配茶點心,由簡單到豐富多采,不僅體現廣州人飲茶有著豐富的文化內涵,而且標志著廣州茶 文化逐漸進入興盛時期。廣州點心,兼收中西點心制作之優長,而形成自身的特色,主要特點是:選料廣博,造型獨特,款式新穎,制作精細,皮松屑薄。茶點,也 成為廣州美食的重要組成部分。
   廣州的茶市分為早茶、午茶和晚茶。早茶通常清晨4時開市,晚茶要到次日凌晨1~2時收市,有的通宵營業。一般地說,早茶市最興隆,從清晨至上午11時,往往座無虛席。特別是節假日,不少茶樓要排隊候位。飲晚茶也漸有興盛之勢,尤其在夏天,茶樓成為人們消夏的首選去處。
   由于三茶的時間不同,消費人群也不同,老一輩茶客保留了早茶的習慣,且大多已退休,有充裕時間 飲早茶,早茶便是廣州老年人的主要休閑方式。年輕一代則因為工作方式和生活習慣的改變,主要飲下午茶和晚茶,以休閑、交友和工作為主要目的?!耙琛幣殉?為廣州人飲食文化生活中不可少的部分。
   在廣州的老字號飲食店中,有相當一部分就是當年的茶樓。廣州老字號茶樓,多創于清代,長年陳舊 的字號,始終客似云來。廣州老字號的茶樓有:陶陶居、陸羽居、怕香居、南園、北園、泮溪、大同、惠如、三如、多如、巧心、得心、正心、福來居、西華居、美 珍居、太昌等等,東關的東如,
西關的太如、平香、西如等,均有令人雖一日數登而不厭的吸引力。其次,廣州酒家,沙面白天鵝,泮溪酒家,這些都是傳統有名的老茶樓了,點心精致而且是典型粵式茶點。
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   潮州茶文化是嶺南茶文化的又一重要系列,而尤以“工夫茶”為著稱?!骯し頡?,本為茶名(一種中等茶),后演化為烹茶方法?!肚宄笆反蠊邸で宕鲆臁煩疲骸爸泄睬笈氬?,以閩之汀、漳、泉三府,粵之潮州府工夫茶為最?!?BR>潮州工夫茶,起于明代,盛于清代,成為潮州地區飲茶習俗的文化現象,是潮州飲食文化的重要組成部分。
   潮州工夫茶,以茶具精致小巧、烹制考究與以茶寄情為特點。功夫茶之功夫,全在茶之烹法。潮州功 夫茶的烹法,有所謂“十法”,即活火、蝦須水、揀茶、裝茶、燙盅、熱罐、高沖、蓋沫、淋頂與低篩。也有人把烹制工夫茶的具體程序概括為:“高沖低灑,蓋沫 重眉,關公巡城,韓信點兵?!被虺啤鞍瞬椒ā?。
潮州工夫茶融精神、禮儀、沏泡技藝、巡茶藝術為一體,內涵極為豐富,是中國茶文化精華之一,向來有“中國茶道”之稱。
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